| · Morcilla de Burgos: La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. La morcilla desde antiguo se elaboraba con distintas partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se añadían productos de origen vegetal como la cebolla horcal y especias como el pimentón y la pimienta. No fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se incorporó el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, sabrosa y picantosa», que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla horcal, sal, pimienta y pimentón, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido. |
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· Queso fresco de Burgos: Es un exquisito y suave queso no madurado de un intenso color blanco, sin ojos y normalmente sin corteza o con corteza muy fina, originario de Briviesca, localidad que cuenta con una importante cabaña ganadera de ovejas de raza churra. En un principio se elaboraba con leche de cruda oveja y cuajo animal, sazonando su exterior con sal granulada o por inmersión en salmuera. A continuación el queso se intro ducía en recipientes de barro y se dejaba secar en lugares fríos y húmedos, evitando su enmohecimiento. Actualmente se produce con leche pasteurizada de oveja, de vaca o mezcla de ambas, a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal. |
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· El lechazo es toda una institución en toda la provincia de Burgos, y goza de una reputación especial en Aranda, Lerma y La Bureba. Los corderos más finos y sabrosos proceden de la emblemática oveja churra, una de las razas más antiguas de la península. En nuestra provincia, el más apreciado es el lechal, es decir, las crías que todavía maman. La época ideal para comer y saborear el lechazo es la primavera, ya que la oveja come los nuevos pastos que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de las crías. Su carne, de textura muy suave y jugosa y con un sabor muy agradable, ha sido de siempre una de las más preciadas. Aunque su grasa nos aporta mayoritariamente ácidos grasos saturados, también es buena fuente de ácidos grasos insaturados, con efectos más saludables para nuestro organismo. También es fuente de numerosas vitaminas, en concreto A, E y vitaminas del grupo B. Como minerales, cabe destacar el aporte de hierro, potasio, zinc, magnesio y fósforo. Existen numerosas formas de preparar el cordero, pero como mejor se saborea su delicada carne es asado en una cazuela de barro, troceado en cuartos y a fuego lento, para que se haga en su propia sustancia. Si se calienta el horno con sarmientos y leña, mejor todavía. No hay que olvidarse, sin embargo, de las famosas chuletillas, que resultarán un exquisito manjar. Un complemento ideal para él serán un pan de hogaza o torta de aceite, ensalada y un buen vino de la tierra. |
