La gastronomía rural española tiene en la aceituna de mesa uno de sus pilares más antiguos y apreciados. Detrás de cada Manzanilla, Gordal, Hojiblanca o Manzanilla Cacereña que llega a nuestras mesas hay un trabajo agrícola complejo, artesanal en muchos casos, y sometido a crecientes costes. Ahora, por primera vez, la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) ha puesto cifras exactas a ese esfuerzo.

Según el estudio “Aproximación a los costes de producción de la aceituna de mesa en España 2026”, presentado coincidiendo con el inicio del verdeo 2026/27, producir un kilo de aceituna comercializable cuesta entre 0,71 y 1,23 €/kg, dependiendo del sistema de cultivo y del tipo de recolección. Tal como recoge el documento: “El coste total se sitúa entre 0,71 y 1,23 €/kg de aceituna comercializable”.

Un producto emblemático de la gastronomía rural

España es líder mundial en aceituna de mesa, y buena parte de esta producción nace en municipios rurales donde el olivo es cultura, paisaje y economía. La gastronomía local —tapas, aliños tradicionales, encurtidos artesanales— depende directamente de la sostenibilidad de estas explotaciones.

AEMO recuerda que estos valores no son precios de mercado, sino costes técnicos: “Alcanzar el coste únicamente permite cubrir los recursos necesarios para producir”. Para que la actividad sea viable, los agricultores necesitan precios por encima de ese umbral.

Ordeño vs. mecanización: dos mundos gastronómicos

El estudio diferencia seis tipologías de cultivo que explican por qué una aceituna puede tener un coste muy distinto según su origen:

• Sistemas tradicionales con ordeño manual (Manzanilla de Sevilla, Gordal Sevillana): Costes entre 0,93 y 1,23 €/kg. Son explotaciones donde la aceituna se recoge a mano, una labor que conserva la integridad del fruto y que está muy ligada a variedades emblemáticas de la gastronomía andaluza.
• Sistemas intensivos con recolección mecanizada (Hojiblanca, Manzanilla Cacereña): Costes entre 0,71 y 0,75 €/kg. Mayor productividad por hectárea y menor coste de recolección, lo que permite precios más ajustados sin renunciar a la calidad.

Estas diferencias, explica AEMO, se deben principalmente a “la productividad por hectárea y el tipo de recolección (manual/mecanizada), las dos variables más determinantes en la formación del coste final”.

Un contexto marcado por la subida de costes agrícolas

El estudio llega en un momento clave: los costes del olivar han aumentado un 57 % desde 2020, impulsados por la mano de obra, la energía, la maquinaria y los fertilizantes. Esta presión afecta tanto al olivar para aceite como al destinado a aceituna de mesa.

Para el consumidor gastronómico, este dato ayuda a comprender por qué las aceitunas artesanales, especialmente las de variedades tradicionales y calibres grandes, tienen un valor añadido que va más allá del sabor.

La tabla que define el coste real de cada sistema

AEMO resume así los costes netos totales por kilo de aceituna comercializable:

• TSO – Tradicional secano, ordeño: 1,23 €/kg
• TRO – Tradicional regadío, ordeño: 1,12 €/kg
• ISO – Intensivo secano, ordeño: 1,00 €/kg
• IRO – Intensivo regadío, ordeño: 0,93 €/kg
• ISM – Intensivo secano, mecanizada: 0,75 €/kg
• IRM – Intensivo regadío, mecanizada: 0,71 €/kg

Estos valores permiten a productores, cooperativas y consumidores entender el esfuerzo real que hay detrás de cada aceituna que llega a la mesa.

Un estudio que marcará la campaña 2026/27

AEMO publicará próximamente el documento técnico completo, donde se detallarán las hipótesis y cálculos. Mientras tanto, esta primera aproximación ya se convierte en una referencia clave para el sector gastronómico rural y para todos los municipios del olivo.